«Я не Киркоров, конечно, но люди узнают»: интервью с Александром Бельковичем

- В любой истории успеха интересно, с чего все начиналось. Избитый вопрос, но без него никак - почему вы стали поваром? Между какими профессиями выбирали?

О влиянии родителей

- Я стал поваром, потому что любил есть. Любил есть, начал готовить рано, постоянно крутился на кухне. Плюс, у меня в детстве не было обилия продуктов вокруг - сладостей и так далее. Потому что я жил в простой семье в то время в скудном крае (Александр родился в городе Северодвинск Архангельской области – прим. ред.). Там кроме лесных грибов, ягод, моих супервкуснятин из детства, ничего и не было. Не было изобилия еды. Помню, сникерс появился - я чуть с ума не сошел.

Все видели, что я люблю есть. Мама и папа сказали: «Смотри, как можешь! Может, поваром будешь? Хотя бы сытым будешь!». Вот такая история. Раньше я об этом никому не говорил. Еще у нас был друг семьи, который отучился в техникуме, куда и я пошел учиться. Он был сначала поваром в ресторанах, а потом ресторатором. У него было несколько ресторанов в Архангельске. Мне говорили, смотри, чего можно добиться, может, ты и ресторатором станешь. И видите, как всё! Получается, на каком-то уровне я его уже даже обскакал. 

О манере приготовления

Я всегда подъедал. У меня была бабушка. Такая старорусская бабушка, которая готовила гречку, супы, картошку с севера, а другая бабушка с дедом были более стильные в плане приготовления еды. То есть, борщ был нарезан кубиками, всегда было все деликатнее, моднее. А у меня получается и то, и то. 

- На ресторанной премии WHERE TO EAT (Ежегодная премия, учрежденная в Петербурге в 2013 году; в 2017 году Александр Белькович получил награду «За вклад в развитие ресторанной культуры», - прим.ред.) в этом году вы со сцены поздравили маму с вашим Днем рождения. Что мама сказала на такое масштабное поздравление?

- Ну, я же тихонечко это сделал. А мама что, мама уже не удивляется ничему. Она, конечно, офигела немножко, но ей было приятно. Но у меня мама такая, может быть, ей и не надо было этого. Хотя надо, чего не надо. Мама обрадовалась, удивилась, что не только я поздравил, а все люди в зале. Круто было! Посетила меня такая идея. Думаю, если что-нибудь выиграю, обязательно поздравлю маму со сцены. Я всегда маме видео-поздравления посылаю, но надо необычно сделать, а я не успел. И буквально перед выходом на сцену подумал: «Выйду, сниму видео». Вышел и сделал. 

- Вас сравнивают с Джейми Оливером. Сейчас вообще идет активная популяризация качественной интересной кухни, развитие вкуса. На кого, кроме Оливера, опираетесь лично вы? Кто для вас авторитетен на данный момент?

- Вы знаете, сейчас меня больше восхищают бизнесмены. Либо те, кто в нашей профессии добился каких-то финансовых высот. Мне это интереснее. Потому что шеф-поваров талантливых много, я это ценю, сам через это проходил, прохожу и буду проходить. Но восхищают меня те, кто делают корпорации, холдинги. Я уже смотрю с точки зрения бизнеса. Есть рестораторы очень крутые. Например, есть Нусрет (Нусрет Гёкче - турецкий повар, который прославился благодаря своей странице в Instagram, где он публикует видео приготовления мясных блюд. Его отличительная черта - способ солить блюда эффектным взмахом руки, - прим. ред.). Я вот думаю - откуда они взялись? Вот откуда? 

Вы думаете, так просто взять и открыть ресторан в Дубае в Four Seasons (проект Нусрета - прим.ред.)? Я представляю, какие это инвестиции. А они открыли, и у них все работает! Смотрю и думаю, ничего себе турки, как смогли? А потом узнаю, что за ними стоит мощный азиатский бренд. Я считаю, что это вообще одни из самых крутых рестораторов, потому что  они сделали успешный бизнес по всему миру в топовых финансовых городах. Они знают куда двигаться! Вот, пожалуйста, Нусрет сейчас открыл заведения в Майами, Нью-Йорке, Стамбуле, Дубае. И, я думаю, он пойдет по миру. Штуки три еще точно можно открыть.

А как этот чувак стал крутым? Есть фото, на котором идет Риана в футболке, на которой Нусрет солит. Все это двигает его популярность. На него тратится огромнейший бюджет. Его продвигают искусственно. Но сейчас весь мир на этом построен, и это круто. Вот такие вещи меня восхищают. Представляете, какая у них огромная бизнес-команда, бизнес-машина международного уровня. У них все по накатанной. Если они хотят открыть ресторан, то знают, что у них отдел маркетинга, дизайнеры, строители, планы. Ты рождаешь идею, а люди, которые ее будут реализовывать, уже есть. 

- Как в России меняется ресторанная жизнь? И с точки зрения бизнеса, и с точки зрения потребителя?

- Знаете, что нам помогло меняться сильно? Санкции! Это было чуть больше, чем три года назад. Тогда все рестораторы и шеф-повара держались за голову. У тебя 90% импорта на кухне и 10% наших продуктов. Потом тебе говорят: «40% у тебя не будет». И остается 50. И то - что-то дорого, еще какие-то проблемы. И ты думаешь, что делать. 

Я еще тогда давал интервью и говорил, что это круто. Тогда все ходили и не знали, как быть - половина меню в стоп-листе, и так далее. Я говорил, что это даст свои результаты, но надо подождать лет пять, не меньше. И спустя три года посмотрите на меню гастрономических мест, маленьких мест. Что вообще произошло. Сейчас локальных продуктов мы используем много, на первый план вынесли наши русские продукты, которыми гордимся. А импорт есть, без него никуда, но его не так много, и мы над ним не трясемся. Нет таких цен на наши продукты, которые были раньше. Если бы этого не произошло, не было бы сейчас такой гастрономической ситуации, было бы хуже. 

Единственное, было бы еще лучше, если бы у нас было больше возможностей развития для бизнеса. У нас фермерство и сельское хозяйство сложно развить: кредиты дорогие. В Америке фермерам дают кредиты под 1%, у нас минимальная ставка для малого бизнеса - 18%. Недавно узнавал. Дали бы зеленый свет в этом направлении - развивалось бы больше, но все равно динамика есть.

Как санкции начались, у меня появилась бурата на кухне офигенная. Кремовая, сливочная. И помидоры южные. И это все мое, родное, мне не надо ничего, я кайфую! Камамбер у меня местный, мясо, морепродукты и так далее. И во всех ресторанах это развитие идет. Представляете, что будет лет через 10? Круто все поменяется! Поэтому я считаю, что санкции помогли развитию шефства и ресторанного бизнеса.

- Вы личность медийная. Вы не только шеф-повар, а ведущий популярного шоу на СТС «ПроСТО Кухня». Вы даете интервью, участвуете в различных мероприятиях. 

- Да. Вы знаете, что шоу «ПроСТО Кухня» - самая популярная утренняя программа на российском ТВ? По крайней мере, до меня доходили такие слухи. Мол, мы даже «Смак» по просмотрам обогнали. Я снимаюсь шесть дней в месяц, у меня нонстоп съемки по 12 часов. Снимаем на месяц - четыре программы шесть дней. 

- Давно есть популяризаторы науки, которые выходят к большой аудитории и пытаются объяснить сложные вещи простыми словами. Сейчас такая тенденция появляется и у поваров. Насколько, по-вашему, шеф-повару важно быть медийным? 

О популярности и ее видах

- Это зависит от внутреннего состояния человека. У нас всех разный эмоциональный фон. Кому-то хочется просто открыть свой ресторан, и все. Это потолок для человека. Включаются камеры, и ему вообще не надо этого всего. Он себя не сломает, не будет этого делать.

Вот меня не остановить. Включайте камеры, что хотите делайте. Я к этому уже привык, мне нравится, меня от этого прет внутри, я легко с этим справляюсь. А если бы я выдавливал из себя, ничего бы не получилось.

Но в любом случае. Сейчас же мир информации. Ты можешь быть знаменитым в каком-то маленьком местечке. А как стать популярным? Насколько популярным? Есть разные уровни. Так и шеф-повара делятся. Есть те, у кого свой маленький ресторанчик, и им хочется быть популярными в профессиональных кругах, чтобы их ценили. А кто-то хочет, как я, например, получить популярность 99-ти процентов аудитории. Профессиональный круг, конечно, тоже интересен, но для меня это капля в море. И каждый шеф выбирает для себя то, что ему ближе. В Америке и Европе уже все это давно понятно.

Я вот, например, понимаю, что я не хочу стать таким шеф-поваром, которого будут знать заграницей, и ездить туда вкусно готовить. Или открыть свой ресторан авторской кухни. Мне уже не очень все это интересно. Я хочу открыть ресторан, который будет приносить деньги. То есть, выступить как ресторатор - сделать интересный проект. Вот Нусрета бы взял и открыл бы с ним ресторан. Круто было бы? Ну круто! Простая и понятная еда, но в мире именно такие концепты, в общем-то, и работают.

О бизнесе

Главное - не обманывать себя. Когда тебе, как мне, например, уже 33, то ты уже понимаешь, от чего тебе комфортно. Вот, например, года три назад я бы по-другому интервью давал вообще, а сейчас я уже много что понял, особенно за последний год.  Сейчас я уже разобрался в реалиях бизнеса, понимаю, где тяжело, где - нет. Понимаю финансовую ситуацию. То есть, разобрался в рынке не только со стороны кухни, я уже знаю, как этот бизнес работает.  Сейчас у меня Ketch up, я же там учредитель. Это тоже мой бизнес, мы его с начала поднимали. Сейчас я открыл ресторан в Лондоне. Тоже школа ресторатора изнутри. Здесь мы открываем. А это же инвесторы, отчеты ежемесячные. Я понимаю, как работает ресторан от начала до конца, а шеф-повара на кухне этого не понимают. Мне хватило энергии разобраться. И это еще только начало. Я уже в стольком разобрался, и еще столько предстоит. Мир-то меняется.

- У вас есть поклонники и поклонницы? Есть какие-то безумные истории, с ними связанные?

- Открыть вам какую-нибудь VKontakte? «Я хочу понюхать твои носки», - чего только не пишут там. 

Совсем ужасного криминала не было, но с развитием моего шоу сейчас как минимум два-три человека в аэропорту подходят со мной фотографироваться. Я стал замечать, что меня начали замечать. Я специально пока это ищу, вижу. Постоянно и везде это происходит. Даже вот сейчас был в Мексике. Русские подходят, говорят: «Ой, это же Белькович!». И сфоткались. В аэропорту, на экскурсиях, в отеле. То есть, у меня реально стала повышенная узнаваемость. Я не Киркоров, конечно, но люди узнают! Очень замечаешь. В Лондоне тоже стоял на паспортном контроле, - «Ой, Саш, ты? А можно сфоткаться?». Во мне это еще долго будет вызывать позитив. Я открытый человек, люблю общаться, люблю людей. Я и столик в ресторане ищу не в углу, а в центре.

- То есть, подпитываетесь от этого?

- Конечно! Поэтому вы потом там напишите, что если кто-то стесняется подойти ко мне сфотографироваться, то пусть не стесняются! Я всегда «за»! Потому что я всегда был открытым. Мне говорят: «Ой, а чего ты книгу пишешь? Выдаешь фирменные рецепты!». Да фигня! Что значит «фирменные рецепты»?. Еще придумаю! Наоборот, что-то новое придумаем - всегда делимся. Развитие - это и есть популяризация. 

- У вас прекрасная семья и любимая работа. Есть что-то кроме этого? Отдушина, хобби?

- У меня вторая половина года была очень тяжелая, потому что были постоянные перелеты, жесткий режим съемок и много-много бизнеса. Было очень тяжело, я измотался капитально. Еще и проблем было много, которые надо было решать. А как отвлекаться? Ну, вот я сейчас съездил в Мексику, отвлекся на две недели. Плавал с акулой, нырял с рыбами, путешествовал, бухал текилу, веселился. Карибское море... 

- На связи были? Смотрели, как там «Белка» (авторский ресторан Александра, - прим. ред.)?

- Я всегда на связи. Полностью никогда не отключаюсь. Это (новогодние праздники - прим. ред) единственное время, когда ты можешь быть не на связи неделю. Вот с 1 января можно выключиться. Чуть-чуть смотришь, чтобы ничего страшного не было, и все. Никто тебе не звонит, не пишет. Нет в году больше такого времени. Надо всегда отделять отдых от работы. Если ты отдыхаешь - блин, отдыхай! Работаешь - работай! И работай хорошо. Ты должен работать так, чтобы потом уверенно и смело отдохнуть и получить от этого удовольствие.

- Вы смогли в своих проектах подобрать себе такие команды на местах, чтобы быть в них уверенным и просто отключаться?

- Да. Я знаете как раньше? Это бесконечный процесс... Я хочу сказать, что в 20 лет переживал из-за таких мелочей, которые сейчас происходит тысячами, а я уже перестал обращать на них внимание. То, что меня 10 лет назад могло погрузить в депрессию – сегодня мелочь, я даже глазом не моргну! Это называется взросление, опыт, мудрость и так далее.

Я понимаю, что вся сила в команде, в коллективе, в тех, кто делает работу. И раньше я бы безумно переживал, потому что знал, что в любой момент может что-то случиться. А потом... Знаете, как у меня было? Вот ты работаешь на кухне, и чем больше работаешь, тем больше дел невпроворот. Ты думаешь: «боже мой, а если я уйду отсюда на два дня, что здесь будет!». И ты работаешь и работаешь, каждый день все больше, а потом берешь и уезжаешь в Европу на неделю. И на третий день в Европе думаешь: «а чего я боялся?». Это с мозгом надо работать, но при этом надо быть уверенным в команде. 

Я всегда пытался построить ее так. Это позволило мне и шефом «Гинзы» стать, и управлять одновременно 12-ю ресторанами, как бренд-шеф.  Все это только потому, что я всегда давал людям возможность проявить себя и не брал все под свой контроль. Оказывал очень много доверия. И это мне позволило бизнес правильный построить. Делегирование полномочий и доверие к людям позволяет тебе развиваться. А если ты будешь на себе все завязывать, то что? У тебя есть какая-то граница. Ты сам себя сожрешь. 

- А вы помните первого известного (или не известного) человека, который пришел в ресторан, и вы мандраж испытали от того, что ему нужно готовить?

- У меня и сейчас такое есть. Перед обычными гостями. Вот я, например, посидел со знакомыми ребятами, поговорил, рассказал про новый десерт. А потом могу сказать: «Мне надо отойти по делам», - а сам пойду на кухню и скажу, - «сделайте идеально»! То есть, я настолько в мелочах. Это и есть переживание. А так... Президента кормил, Медведева кормил. Есть вещи, о которых я не могу говорить. Было очень много закрытых мероприятий. Частные мероприятия с «номер один». А были открытые. В «Террасе» был Медведев и Путин. Медведеву книгу подарил.

А первого такого мероприятия я не помню, всегда переживал. Нет такого, что вот сейчас мне пофиг, а тогда было не пофиг. Я наоборот, мне кажется, всегда переживаю перед обычным человеком больше, чем перед необычным. Может, какая-то самозащита. 

- Последний мой вопрос о ваших планах. Мишлена хочется?

- Мишлена не хочется. Зачем он? Если глобально, то было бы круто. Но пока мы, мне кажется, не в той стране. Мишлен, кстати, к нам придет, я уверен. Не знаю, три года, пять, но придет! И, я думаю, Питер и Москва получат звезды в любом случае. Но вы знаете, Мишлен... Вот, тот же Нусрет. Ему «Мишлена» не дадут никогда, а ему он и не нужен. Он заработает на своем бизнесе в десять раз больше, чем повара с Мишленом. Я больше к этому стремлюсь. И люди там будут довольнее! Они поедят мясо, посмотрят шоу. Я не говорю, что Мишлен - это невкусно и некруто, просто это другая история, понимаете?

О бизнесе в Питере и Москве

- С точки зрения планов - я с интересом смотрю на московский рынок, на питерский - немножко с опаской. Мне не нравится здесь покупательская способность, здесь реально тяжело. Я вижу таланты, парни серьезные, шеф-повара, но им трудно. Не то, чтобы развиваться некуда, но тяжело в этом городе вести ресторанный бизнес, особенно сейчас. Кризис дал свое. Вот если вы с рестораторами пообщаетесь, и они вам правду скажут, то все подтвердят - на 30-40% снизился оборот после кризиса. А аренда и расходная часть остались прежними. Но! Благодаря этому бизнес трансформируется, становится такой, как в Европе, когда нет огромного меню, на кухне - не 20 человек, а 10. Это всё меняет нас в лучшую сторону. Вы знаете, что кризис всегда заставляет слабых уйти в сторону, а остаться сильных, правильных и хороших. Больше на качество начинают люди работать.

В Москве мне больше нравится - экономика другая. А в Питере надо открывать форматные заведения, чтобы бизнес был успешен. Сейчас форматные заведения - либо что-то маленькое авторское, либо что-то доступное для народа. Вот, Ketch up, пожалуйста, успешный концепт: 800 рублей средний чек, и все полностью как в ресторане. Инвестиции ресторанные потому что. Звук, свет, музыка, атмосфера, коллектив, посуда, кухня - все ресторанное, а средний чек могут себе позволить разные слои населения. В Питере пока идеи есть, что делать, но надо немножко подождать. Все это выровняется и пойдет в гору.

О будущем и детях

Хочется, чтобы наша страна развивалась активнее, чтобы шло все в гору. Но все равно тенденция есть. Наши дети уже будут жить в другой стране. К моменту, когда они подрастут и начнут делать бизнес, будет другая ситуация. Я в это верю, как молодой и энергичный. Взрослые жалуются. Молодые и дерзкие - делают. Тяжело, на своей шкуре знаю, но надо делать! Надо позитивнее на все смотреть, тогда и получится все. 

Интервью брала Екатерина Волгарева